Un très vieux fruit aussi beau que bon à redécouvrir: le coing.
Ce gros fruit doré et joufflu qui semble être à mi chemin entre la pomme et la poire est le fruit du cognassier (famille des Rosacées), originaire du Turkestan et de Perse, et cultivé depuis des millénaires.
Introduit à Kydonia en Crète, il a gardé le surnom de "poire de Cydonie" (Cydoneumen latin).
Sa forme généreuse et sa teinte lumineuse en avait fait le symbole de l'amour et de la fécondité dans la Grèce antique.
En peinture, sa structure composite de la pomme et de la poire, sa peau cirée et sa couleur éclatante en ont fait un des fruits typiques des "Natures mortes".
S'il plaît à l'oeil, le nombre des préparations culinaires avec ou à base de coing montre qu'il plaît tout autant au palais.
Si dur et âpre cru, à la cuisson en revanche, il révèle des qualités insoupçonnées: sa chair devient fondante et prend une belle couleur orangée à rouge, elle libère des parfums de miel chaud et de fleurs blanches. C'est l'un des rares fruits qui garde le parfum de sa fleur dans sa chair!
Les grecs anciens l'évidaient et l'emplissaient de miel avant de le faire cuire. Hippocrate recommandait le coing pour soulager la gorge et calmer la toux. Les romains fabriquaient un vin (le carenum) à base de vin, de coings et de miel.
En
Orient, dans sa région d'origine, on le consomme également salé, farci,
dans les tajines, les ragoûts et en accompagnement des volailles
rôties.
En Europe de l'Ouest, il est principalement utilisé dans des préparations très sucrées: confitures, pâtes de fruit, liqueurs...
L'étymologie du mot "marmelade" vient du portugais "marmelo" (coing). La "marmelade" désignait alors exclusivement la "confiture de coing".
A l'Est en revanche, il devient une soupe d'hiver douce et parfumée.
Parmi, les douceurs à base de coing, la plus célèbre d'entre toutes:
le cotignac d'Orléans.
Chaque année, je prépare de la cotognata.....mes petits cubes non enrobés de sucre, garnissent des petites salades gourmandes avec du foie gras, etc...
